小麦是制粉的原料，是中央储备粮储存的主要品种，每年轮出小麦的90％以上都进入粮食加工企业。因此，中储粮企业所储存的小麦应适应加工用粮单位对小麦品质的要求，从销售的角度讲买的目的是为了销，研究小麦的籽粒特征、小麦的品种、质量、外表形状、化学成分、物理特性等，对小麦的收购、储存、销售有着极其重要的指导意义。    

一、小麦的物理性状

1.小麦的籽粒形状。麦粒呈椭圆形或圆形，横断面近似心脏状，不同的品种或同一品种各籽粒之间存在理化性质的差导，这种差导受土壤、水分、温度、湿度、光照、肥料的影响，但主要受谷物成熟期光合作用比率的影响。

用简单的几何模型表明，不同大小和形状的籽粒体积及表面积不同，因此，小麦的出粉率有一定的差异。长粒的表面积大，皮层含量多胚乳少，出粉率低；圆籽粒的表面积小，出粉率高；小麦腹沟深和籽粒一样长，腹沟深接近麦粒的中心，皮层比例大，导制出粉率低。

2.小麦籽粒的组成。小麦籽粒在植物学上称为颖，其基本的组成成分可分为谷皮、糊粉层、胚和胚乳四大部分，各占重量的比例大致如下：谷皮8.2%-8.9％，糊粉层7.7%-9％，胚1.5%-1.6％，胚乳81.3%-81.8 %。

3.小麦的品质分类。根据小麦的品种和用途可将小麦分为三种类型：第一类是强筋小麦，籽粒硬质，蛋白含量高，面筋强度强，延伸性好，适应用生产面包粉以及搭配其他常用粉的小麦；第二类是中筋小麦，籽粒硬质或半硬质，蛋白质含量和面筋含量中等，延伸性好，适用于做面条或馒头的小麦；第三类是弱筋小麦，籽粒较软，蛋白质含量低，面筋强度弱，延伸较好，适用于做饼干、糕点的小麦。

4.容重是确定小麦籽粒品质的主要指标。容重与水分、杂质、籽粒大小形状、成实饱满度、表面光滑度、整齐均匀度、腹沟的深浅及产地等因素有关，同类型、同产地、同品种的小麦容重与出粉率成正相关，容重越大，出粉率越高。

5.千粒重。就是1000粒小麦的重量，小麦籽粒越大，千粒重也越高，千粒重与产量成正相关，在每亩小麦穗数、粒数一定的条件下，千粒重越大，产量则越高。由于籽粒的厚薄、腹沟的深浅和籽粒饱满度等因素的影响，小麦千粒重与出粉率会受到很大影响。

6.硬度。这是对小麦籽粒软硬程度的评价，也是国际标准分类的重要指标，目测小麦籽粒透明度越大，表明小麦硬度越大。硬度高的小麦，蛋白质高，面筋质量好。我国则以角质率的高低来表示小麦的籽粒的软硬程度，据此小麦籽粒划分为全角质、半角质和粉质。角质率是一个遗传性状，但易受环境条件的影响。一般来说硬度高的小麦角质率一定高，但角质率高的小麦并不一定是硬质小麦。小麦籽粒的硬度是影响制粉工艺的一项重要的参数，它与润麦的水分、能耗、时间、筛粉特性有直接的关系。

二、小麦的化学成分

小麦的营养成分主要有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、纤维素和水等。

1.碳水化合物的主要成分。淀粉和糖是麦粒的主要成分，粮食在储存过程中，在氧的作用下，进行有机化合物的氧化-还原反应，分解出水、二氧化碳和释放出热量，粮食的呼吸作用是粮食营养分解的过程，呼吸放出的热量是消耗营养物质转化而来，呼吸越大，粮温上升越快，营养物质消耗的越多。

2.粮食水分。水分是影响呼吸强度的重要因素，一般来说粮食水分在13％以下，酶的活性受到抑制，粮食呼吸微弱处于休眠状态，能够安全储存。

三、对储备工作的指导意义

中储粮企业承担中央储备粮的经营管理工作，执行最低收购价政策，进行托市粮收购工作，保护农民利益，稳定了粮食市场，掌握了粮源。作为承担国家宏观调政策的中储粮企业，通过对小麦品质的要求，引导农民调整种植结构，增加适销对路的优质小麦，即能增加农民收入，又能适应加工企业对小麦品质的要求。

1.抓好质量管理，确保粮食品质良好。粮食收购是整个粮食的工作基础，做好这项工作，不仅可向社会提供优质的粮食，也有着显著的经济效益和社会效益。一是入库前要对小麦品质进行调查研究，深入实地调查了解本省及周边地区的粮食播种面积、种植品种、单产、总产及自然气候对品质产量的影响，掌握真实的适宜企业收购的产量和质量情况，为粮食的收购选点，收好粮提供可靠依据。二是入库时做好检验工作。中储粮企业具有完善的质量检测体系，按照“三精五细”工作要求，细化检验项目，加强品质指标控制，除检验容重、水分、杂质、不完善粒、色泽气味外，应对小麦品质进行分类，增加千粒重及硬度的检验，采取感观鉴定和仪器测定相结合的办法，全面了解小麦的质量情况，依质论价，优质优价。三是坚持质量检查制度，定期对粮食宜存率、综合指标合格率进行检测，对照入库时的质量和前次的检测结果，进行认真的分析，切实掌握住粮食品质的变化规律，写出分析报告，为储存及小麦的轮换提供数据资料。

2.加强基础设施的建设，是实现小麦储存“五分开”的基础。由于受仓库的限制，不少粮食在入库过程中未能很好的执行“五分开”的原则，导致干湿不均匀，质量不均匀，从而造成粮堆组成成分的不均匀，这对储藏及为不利。中储粮企业多数都有预留发展用地，企业利用自有资金进行仓库扩建成，作为周转用仓是非常必要的。一是同品种、同质量的小麦有利于在储存期间管理，不仅能节能降耗，减少保管费用，提高经济效益，而且对销售十分有利，实践证明，由于加工企业对加工产品的用途不同，单存单放的小麦品种无论是强筋还是弱筋，加工企业对这类小麦采购积极，混合麦在销售过程中显的有些迟缓。二是无论轮换还是托市，都可以实现单存单放，采取“先购后销”办法，拉动粮食市场，再根据“选择时机、掌握节凑、均衡收购、均衡销售”原则，适时适度的做好收购售工作，吞吐步骤衔接，市场效果互补，减少因政策调控带来的亏损，维护粮食市场的稳定。

3.开展生态储粮，实施气控储藏。从粮食籽粒成分可以看出，各种生命体活动必须有氧气才能进行，控制粮食的呼吸，避免或减少干物质的消耗，是储粮实践中主要解决的问题之一。中储粮企业仓库存粮数量大，入库时间长，在保管过程中利用自然缺氧难以达到预想的效果，“三低储藏”虽然在延缓品质变化方面有一定的作用，但由于仓库受自然气候影响较大，经过3-5年的储存后，出库的粮食陈麦特征明显，籽粒发暗，因此，改变现有的储存方法，将完全气控储藏引入到储粮中去，采用脱氧储藏或二氧化碳储藏，改变粮堆内部生态环境，达到防虫、杀虫、抑制虫霉，同时延缓粮食陈化的目的。一是有利于储粮保水，保水才能保鲜，从保鲜效果上看，也一定程度上满足消费者的需要；二是可降低粮食的生理生化变化，减少粮食的保管损耗；三是免除化学药剂带来的污染。因此使用气控储藏能使储存的品质有较大的改善，即能降耗、降低成本，又能增强加工企业采购的积极性，向社会提供新鲜的粮食。

4.控制各业务环节的水分。粮食工作的各业务环节中都要严格控制粮食水分，控制粮食水分是粮食保管工作中的重要一环。在收购工作中，要严格检验并限制水分不超过一定的限度，这不仅是以其营养成分的多少合理的付给价款的需要，同时也为后续的粮食储藏与加工业务创造良好的工作条件。水分含量安全的粮食在储藏期间，没有必要进行通风降水，应从其他方面下工夫来保证储粮安全。有人认为，储藏中的粮食水分越低越好，其实不然，从实践中发现水分过低不利于保持粮食的新鲜度。另一方面，过多的降低粮食中的含水，需要消耗大量的能源与人力。从经济角度考虑，中储粮企业应根据当地的温度、湿度、品种、仓房与储存设备等具体条件，保持粮食在一个最适的水分下进行储存。从粮食加工工艺看，水分过高或过低都不适合制粉的工艺要求，也不能加工出符合标准的面粉。在储存过程中通过自然通风、机械通风降低粮食温度、平衡粮食水分，由入库时的12.5%降至出库时的11%，由于加工企业在加工过程中一般是原料搭配进行生产，水分过低造成不同批次的小麦润麦时间存在很大的差导，麦皮易碎，胚乳坚硬不易磨细，粉中含屑多，粉色差影响面粉质量，因此控制水分，既能降低小麦损耗，提高经济效益，又能适应加工企业的要求。